品　號 A1 　品　名 香腸佐料 規格 內容量/包裝 粉末70 ±10g/包 用量 6kg豬肉使用1包 　適用對象 豬肉攤.加工廠

品　號 A2 　品　名 香腸佐料 規格 內容量/包裝 液體1,500 ±20 g/瓶 用量 6kg豬肉使用150 g 　適用對象 豬肉攤.加工廠

 

  佐料組=A1粉末10包 +A2液體1瓶,共可做成100台斤香腸(烘乾後重量)

香腸製造方法 A、材料準備： 台斤 公斤 大陸斤 瘦肉 8斤 4.8公斤 9.6斤 白油 2斤 1.2公斤 2.4斤 國榮香腸 佐料粉末 1包 1包 1包 國榮香腸 佐料液體 150g 150g 150g 糖 10兩 370g 370g 鹽 2兩 75g 75g 味精 3兩 120g 120g 豬腸衣 1/5把，20碼 1/5把，20碼 1/5把，20碼 　 B、 加工： 1. 絞肉機大小型不分，但絞肉孔的尺寸直徑不能大於原子筆之身，大約3分圓孔。用後腿肉最好，如有筋骨要去除乾淨，切成長條，放入絞肉機絞碎備用。 2. 豬白肉、豬油用豬背油較不會出油，如用刀切，大約6m/m四方最好。 c、攪拌： 1. 先將糖、鹽、味精與國榮1號粉末充分混合均勻，放入塑膠袋內吹氣後膨脹，轉緊再多充分混合均勻。 2. 將混合均勻之佐料粉末，慢慢邊灑邊攪拌瘦肉，用手順時針方向轉，再反時針方向轉，再由下面翻到上面，重覆大約3分鐘。 3. 將豬油白肉與國榮香腸佐料液體混合攪拌1分鐘。 　 >>回主選單

2.香腸手工灌法 一、 小機器： 剛才絞肉的刀與圓孔盤拿出，放入螺旋式推肉滾輪，將套腸之漏斗裝入絞肉機之出口處鎖緊，放醃漬一小時以上之香腸肉於絞肉機中，事先準備一支木棒或塑膠棒，當香腸肉灌不出來時(手一定不能去觸摸滾輪)用木棒壓下即可，很多人不小心被滾輪轉進手指頭切記小心。 二、 裝拉腸衣： 1. 坐姿與立姿都可，先站好預備位置，因為開始就要學習正確，以利將來工作快速完成。 2. 將洗好腸衣容器，放在絞肉機正前方的前面約10~20公分處，不擋到灌香腸為止。 3. 先啟動絞肉機讓香腸肉出來一些，開始裝腸衣，這樣才不會插破腸衣，裝腸衣也較快。 4. 邊灌邊拉，速度要均勻，才不會大小節。 三、 整修香腸： A. 在工作檯上，手沾水先裝香腸，大小拿捏適中，使香腸表面光滑，再掛起打節。 B. 先將灌好之香腸掛起來，再做(A)步驟之工作亦可。 >>回主選單

3.香腸正確烘乾法 1. 灌好香腸不能馬上烘乾，容易失敗。 2. 最好在日光下晒三小時，無陽光用電風扇亦可。 3. 一定要在通風的環境下進行。 4. 用機器烤箱時，攝式60℃烘乾70分鐘。 5. 用木炭烘乾時，大概需500g木炭左右即可。 6. 用木炭烘乾時，最好上面用二層麻袋覆蓋。 　 　  ＊ 完成時需注意的事項： 1. 烘乾完成馬上拿出自動降溫，外皮才不會黏黏的。 2. 要裝禮盒，一定要等內外都冷卻後，才可裝盒，否則到客人家即酸掉。